Recette du mois - Décembre
C'est le chef de cuisine au restaurant Le Relais d'Orgemont à Angers qui signe la recette du mois.
Revenir à : à tableMillefeuille du meilleur du boeuf et foie gras poché au Saumur-Champigny, écrasée de pommes de terre maître de chais
À servir comme :
Plat
Difficulté :
Moyen
Préparation/Cuisson :
35 min/20 min
Nb de personnes :
4
Saumur Champigny :
un Cabernet franc issu d'une vendange bien mûre
Type de service :
Signée par :
Ingrédients
La viande :
- 200 g de filet de boeuf,
- 100 g de foie gras cru,
- 1 feuille de laurier,
- 1 branche de thym,
- 1 pincée de cannelle en poudre,
- 1 anis étoilée,
- 20 cl de Saumur Champigny,
La sauce :
- 100 g d’échalote,
- 40 g de sucre cassonade,
- ½ litre de Saumur Champigny,
- ½ litre de jus de veau lié,
Ecrasée de pommes de terre maître de chais :
- 200 g de pomme de terre charlotte,
- 1 pincée de gros sel,
- 70 g de beurre doux,
- 30 g de Saumur Champigny réduit.
Préparation
Faire suer l’échalote ciselée, ajouter la cassonade et laisser caraméliser. Ajouter de Saumur-Champigny et faire réduire jusqu’à sirop. Réserver 30 cl pour l’écrasée de pommes de terre et incorporer le jus de veau. Laisser cuire 15 minutes et passer au chinois. Cuire les pommes de terre charlotte coupées grossièrement dans l’eau salée (cuisson à l’anglaise) environ 20 minutes. Egoutter et écraser à la fourchette rapidement. Monter au beurre à l’aide d’une spatule et y incorporer la réduction de Saumur-Champigny précédente.
Saisir les tournedos sur les 2 faces et cuire à la cuisson désirée, tout en l’arrosant bien de son jus.
Pocher le foie gras en escalope quelques minutes dans 20 cl de Saumur-Champigny préalablement réduit avec une branche de thym, une feuille de laurier et les épices.
Dressage :
Escaloper les tournedos et le foie gras puis les dresser façon millefeuilles.
Cercler l’écrasée de pomme de terre et saucer.
Donner de la couleur à votre assiette selon votre envie.
Astuce du chef :
Laisser reposer la viande après la cuisson quelques minutes avant de la dresser.
Conseil du sommelier :
La noblesse du morceau de boeuf appellera un vin rouge issu du Cabernet Franc. Pour respecter le moelleux des différentes textures, la souplesse proviendra d’un sous-sol calcaire. C’est ainsi qu’un Saumur Champigny issu d’une vendange bien mûre et dotée d’une attaque veloutée aura toute sa place sur ce mets.
Photo : Destination Anjou.
Cette recette est issue du livre "36 idées gourmandes" réalisé par le Club Destination Anjou en collaboration avec Interloire. Retrouvez plus d'information sur http://www.destination-anjou.com/
Annuaire des vignerons
Inscription newsletter
TOURISME - Groupes
Visite guidée de l'appellation et découverte d'un domaine |
 |
Les Moments Saumur-Champigny
Le Saumur-Champigny n'a pas de secrets pour vous!En êtes vous si sûr ? |
 |